Autosave

Kalkulator Risiko Pangan

Instrumen Tenaga Sanitasi Lingkungan (TSL)

Kalkulator Risiko Pangan 4 Tahap

Pemetaan cepat tingkat risiko & jadwal IKL berbasis Risiko Pangan + Risiko Bisnis.

Risiko Pangan
10
Tahap 1 + 2
Risiko Bisnis
10
Tahap 3 + 4
Total & IKL
20 (1× / 2 Thn)
Data Dasar • Autosave

Identitas TPP

1
Tahap 1 • Risiko Pangan

Profil Pangan (pH, aW & PHF)

Skor Tahap 1
5 • Rendah

Parameter FATTOM

Sinkron Otomatis
pH > 4,6
Asam (1,0) Batas Kritis: pH 4,6 Netral (7,0) Basa (10,0)
aW < 0,85
Kering (0,20) Batas Kritis: aW 0,85 Basah (0,99)

Pohon Keputusan (Gambar 38)

Klik Ya / Tidak
P1
Kombinasi pH < 4,6 & aW < 0,85, atau Gula Tinggi?
P2
Termasuk kategori Pangan PHF (Berprotein / Karbohidrat)?
P3
Kombinasi pH > 4,6 dan aW ≥ 0,85?
Rendah
Skor 5
Sedang
Skor 10
Tinggi
Skor 15
2
Tahap 2 • Risiko Pangan

Mitigasi Bahaya & Zoning Area

Skor Tahap 2
5 • Rendah
Pembagian Area (Zoning Area TPP): Centang area yang terkelola

Pilih Skenario Pengolahan & Saji

Disajikan Mentah Tanpa Dimasak
Salad, karedok, lalapan mentah (P1 = Ya)
15
Suhu Danger Zone (5–60 °C) > 4 Jam & Terbuka
Tanpa reheating ≥ 75 °C & tanpa kemasan rapat
15
Dikemas Rapat, Namun Penyimpanan Kurang Tepat
Contoh: Susu pasteurisasi di suhu 5–60 °C (P3 = Ya)
10
Masak Matang & Saji ≤ 4 Jam / Reheating ≥ 75 °C
Patuh aturan 4 jam (4-Hour Rule) (P2 = Ya)
5
Sterilisasi (Suhu/UV), Pengawet, Vakum / Mentah Dimasak Konsumen
Mitigasi signifikan penghilang bahaya (P2 = Ya)
5

Pohon Keputusan (Gambar 39)

Klik Ya / Tidak
P1
Dikonsumsi mentah / tanpa proses penghilang bahaya?
P2
Langsung dikonsumsi / danger zone ≤ 4 jam / sterilisasi / pengawetan?
P3
Dikemas tertutup rapat & disimpan baik cegah kontaminasi?
Rendah
Skor 5
Sedang
Skor 10
Tinggi
Skor 15
3
Tahap 3 • Risiko Bisnis

Ukuran Bisnis (Pekerja & Kapasitas)

Skor Tahap 3
5 • Usaha Mikro
1–2 Pekerja (Mikro)
orang, atau pilih kategori:
porsi/bln

Matriks Ukuran Bisnis (Tabel 19 • Klik Sel)

Kapasitas / Bln
1–2 Pekerja
Mikro		 3–19 Pekerja
Kecil		 20–100 Pekerja
Menengah		 > 100 Pekerja
Besar
4
Tahap 4 • Risiko Bisnis

Riwayat IKL, KLB, Pelatihan & HACCP

Skor Tahap 4
5 • Rendah

Kriteria Riwayat (Tabel 20)

Evaluasi Otomatis
Geser nilai inspeksi terakhir:
≥ 80 (Rendah)
< 60 (Skor 15) 60–79 (Skor 10) ≥ 80 (Skor 5)
Rendah
Skor 5
Sedang
Skor 10
Tinggi
Skor 15

Kalkulator Temuan IKL

Hitung pengurang nilai IKL dari temuan lapangan:

MINOR (Bobot 1)
Kualitas (Dinding retak, tanpa label)
MAYOR (Bobot 2)
Potensi Kontaminasi (Cuci tanpa sabun)
KRITIS (Bobot 3)
Cemaran Signifikan (Saji > 4 jam suhu ruang)
Pengurang: 0 poin
Estimasi IKL: 100 / 100
Keputusan Akhir • Tabel 21

Tingkat Risiko TPP & Jadwal IKL

Kategori Risiko TPP

RISIKO RENDAH

Total Skor < 35 (Rentang 20–30 poin)

20 SKOR TOTAL (20–65)
Jadwal Inspeksi (IKL) Wajib:
1 Kali Setiap 2 Tahun
A. Risiko Pangan 10 Poin
1. Profil Pangan: 5 (Rendah)
2. Mitigasi Bahaya: 5 (Rendah)
B. Risiko Bisnis 10 Poin
3. Ukuran Bisnis: 5 (Usaha Mikro)
4. Riwayat IKL: 5 (Rendah)
Skala Skor Risiko TPP (Tabel 21): Posisi Skor: 20
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
< 35 • 1× / 2 Thn
35–50 • 1× / Thn
> 50 • 2× / Thn
Rekomendasi Tindak Lanjut TSL:
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

FORMULIR ANALISIS TINGKAT RISIKO TEMPAT PENGOLAHAN PANGAN (TPP)

Berdasarkan Pedoman Pengawasan Keamanan Pangan Siap Saji Berbasis Risiko (MPI. 6)

Tanggal: -
Dokumen Inspeksi Kesehatan Lingkungan
Nama TPP - Jenis Sarana TPP -
Produk Pangan Utama - Pemilik / Pengelola -
Alamat / Puskesmas - Tenaga Sanitasi Lingkungan -
Tahap Analisis Risiko Parameter & Kriteria Penilaian Kategori Skor
Tahap 1: Profil Pangan - - -
Tahap 2: Mitigasi Bahaya - - -
Subtotal Skor Risiko Pangan (Tahap 1 + Tahap 2) -
Tahap 3: Ukuran Bisnis - - -
Tahap 4: Riwayat Ketidaksesuaian - - -
Subtotal Skor Risiko Bisnis (Tahap 3 + Tahap 4) -
Total Skor Risiko TPP & Rekomendasi Frekuensi IKL -
Keputusan Kategori Risiko & Jadwal Pengawasan:
-
Rekomendasi Tindak Lanjut TSL: